| |
 |
|
|
| El
cava |
| El
cava produït pel mètode champenoise,
el mateix que a la Champagne francesa,
comença per triar les vinyes sanes
i encara d'aquestes, triar el raïm
de millor qualitat. El raïm té
que ser de las varietat acceptades pel
Consell Regulador del cava.
 Al
Penedès la verema es fa al final
d' agost i primers de setembre, i pot
durar fins a l’octubre, depenent
de la varietat. Es fa habitualment de
forma manual encara que cada vegada és
més freqüent l’ús
de màquines per veremar. El raïm
es duu als cellers en caixes de 25-30
kg, o bé en remolcs d' acer inoxidable
quan les vinyes no són lluny dels
celler
Normalment
comença amb la recollida de la
varietat Macabeu, després el Xarel.lo
i un mes més tard amb la la Perellada.
tot en arribar es fa el premsat ràpid
del raïm, per protegir el most d´una
possible oxidació.
Per
fer cava només es fa servir el
40% del total premsat. Aquesta part és
la "flor dels vi" el most selecte
que surt de la primera premsada a baixa
pressió, després es fa una
clarificació per eliminar els fangs
del most (terra i fulles), i un cop aclarit,
passa als grans dipòsits de fermentació.
Varietats de raïm
Principals: |
|
|
 |
Macabeu:
És una varietat blanca autòctona catalana,
té el raïm compacte i la pell fina, i produeix
un vi d' aroma delicada. Amb ella es produeixen vins
blancs secs d’aromes molt afruitats, i també
és una de les varietats que intervenen en l’elaboració
del cava.
|
 |
Xarel·lo:
És la que té més personalitat
a causa de la seva absoluta acidesa i consistència.
És una varietat blanca autòctona del Penedès
i la més conreada a la comarca. Es caracteritza
pel gruix de la pell dels grans del raïm, pot servir
per a produir diverses menes de vi, així com
cava.
|
 |
Parellada: La més
minoritària hi aporta una aroma floral i subtil.
És la tercera varietat blanca autòctona.
Té grans verdosos, es verema tard i l' equilibrada
acidesa contraresta el vigor del xarel·lo. s’adapta
molt bé a terrenys pedregosos i poc fèrtils
i es conrea a les zones més muntanyoses, entre
els 300 i els 600 m d' altitud.
|
|
|
Altres
varietats:
 |
Chardonnay: Varietat
primerenca i de bona graduació, al voltant
de 12 % vol. Aconsegueix vins molt aromàtics,
de cos i acidesa elevada. és la primera que
es verema, a mitjans d' agost |
 |
Garnatxa negra i monestrell:
Només es fan servir per al Cava rosat, però
actualment se 'n conrea molt poca quantitat i, en
moltes zones, ha desaparegut |
 |
Pinot Noir: Els raïms són
petits, cilíndrics i compactes. Això
els fa sensibles a les malures, sobretot a la botritis.
La brotació és precoç i, com
en el cas del chardonnay, l' afecten les gelades
de primavera. Prefereix zones altes i de clima més
fred. La implantació és recent i testimonial.
Només es pot fer servir per a elaborar caves
rosats i els vins que produeix són aromàtics
i amb cos. |
| |
Subirat Parent ó Malvasia de la
Rioja: Els raïms són mitjans,
amb gra petit i regular, de color groc i durant
la maduració agafen tonalitats vermelloses.
D'aquest raïm s'obtenen vins amb estructura,
frescos, de bona composició aromàtica
i guanya complexitat amb la seva criança.
|
| |
Trepat: Varietat de brotada primerenca
i verema tardana, vigorosa, amb grans de pell gruixuda
de mida gran i raïms compactes. Produeix vins
base rosats amb poca intensitat de color, de graduació
alcohòlica moderada i acidesa equilibrada,
lleugers i amb poc cos.
|
|
| A
partir d'aquestes varietats de raïm s' elabora
el vi base:
Tiratge, cupatge i fermentació
El mètode
tradicional pròpiament dit comença
amb el tiratge, l´embotellament
del vi base afegint-hi el licor de tiratge.
És una mescla de vi blanc, de sucre
i de llevats que, en fermentar, produiran
el diòxid de carboni i l' aroma
característica.
El vi que serveix de base per elaborar
el cava és producte de la mescla
de vins procedents de diverses varietats
de raïms. Les tres varietats més
utilitzades a Catalunya són: Macabeu,
Xarel·lo i Parellada. Cada productor
elabora la mescla segons la proporció
que consideri més adequada per
aconseguir el cava desitjat. Aquesta combinació
de vins és coneguda amb el nom
de cupatge
Les
ampolles es deixen en repòs en
posició horitzontal en caves, en
foscor i quietud, i a una temperatura
constant d'uns 15ºC. La durada de
la criança és, com a mínim,
de nou mesos.
Es
aquí on comença la
segona fermentació, que
es produeix dins la pròpia ampolla.
Aquesta fermentació és causada
per l’acció dels llevats
sobre el sucre: aquest es transforma en
alcohol i en diòxid de carboni,
que forma les bombolles i la conseqüent
escuma. El temps mínim de repòs
és de nou mesos, temps exigit per
la normativa del Consell Regulador del
Cava, però alguns hi acostumen
a estar més temps per tal de potenciar
al màxim les qualitats del producte.
Fins i tot hi ha caves que arriben a estar-hi
uns quants anys; és el cas del
gran reserva.
El degollament:
Per eliminar
les restes de llevats i d' impureses es
fa l' operació de remogut que es
du a terme situant les ampolles inclinades
en pupitres inclinats. L'objectiu és
acumular els sediments ran del tap. Tradicionalment
aquest procés es feia manualment
girant cada ampolla diàriament
un vuitè de volta al mateix temps
que s' augmenta la inclinació.
Quan
l' ampolla està en punta, totalment
invertida, es fa el procés de degollament.
Segons el procés artesanal es destapa
l' ampolla i degut al dioxit de carbó
(CO2) que crea una sobrepressio dins d’ella,
deixa sortir ràpidament una petita
quantitat d' escuma. Avui aquesta operació
es fa mitjançant la congelació
del coll de l' ampolla. Al destapar-la
es dispara el bloc de gel del coll amb
els pòsits atrapats.
Es
pot substituir el líquid perdut
en el degollament amb l' anomenat licor
d' expedició, que és sucre
dissolt en vi blanc. La quantitat sucre
que contingui aquest licor determinarà
el tipus de cava.
El tap:
Finalment es col·loca
el característic tap de suro natural
subjectat amb un morrió de filferro
o una grapa metàl·lica.
El cava ja està a punt per vendre'l.
|
|
|
Tipus de
cava
Segons la quantitat de sucre,
que s' afegeix amb el licor d' expedició, es
distingeixen els següents tipus de cava:
 Brut
Nature, sense sucre afegit.
Extra Brut, fins a 6 grams de sucre per litre.
Brut, fins a 15 grams
Extra Sec, entre 12 i 20 grams
Sec, entre 17 i 35 grams
Semi-sec, entre 33 i 50 grams
Dolç, més de 50 grams
En el cas del tipus brut nature i extra
brut no hi ha gens de licor d' expedició
i només s' hi afegeix vi. La falta
de sucres afegits fa que aquests tipus
de cava siguin més exigents en
quan a qualitat, i la seva producció
va en augment mentre disminueix el semi-sec,
i el dolç s'ha deixat de produir.
Contràriament, el xampany francès
resulta més àcid i no s'
elaboren tipus equivalents al brut nature
o extra brut. |
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
