A causa de les malures a les vinyes franceses(fil·loxera) la nostre vinicultura, no donava l´abast a l´enormitat de la demanda de brou.

El vi a deu i a dotze duros la carga (preu molt elevat) feia cobdiciosos els pagesos. Els procediments analítics eren poc vulgaritzats; per altre part, l´enorme demanda, ben impossible de satisfer, feia que el comerciant no mires gaire prim en la qualitat, i que el consumidor es conformés, de bon o malt grat, amb el que podés obtenir.

Els mals hàbits

D´aquí naixia una adulteració, que molts practicaven, que consistia en premsar la brisa al natural , tal com sortia del cup. després esmicolaven el peu i el maceraven amb una portadora d´aigua clara. Re-premsar, i hom tenia set o vuit duros més a cobrar pel vi. Tot passava . Però aquell abús no es poder perllongar gaire temps.

Aquells esdeveniments, als quals hem eludit, als vinyats de França es traduïren en un dèficit enorme en l´exportació de vins europeus . França mateixa acudia a la nostre producció, puix la seva no abastava pel consum interior.

Aquells eixerits, poc escrupolosos, que maceraven la brisa amb tanta aigua com vi ja havia dat, no comptaven amb què darrera d´ells venia l´estol dels taverners i minoristes de tota mena dels països consumidors.

Aquest, que en general, sempre havien batejat el vi, ara el rebatejaven; però els sortia un brou sense paladar, que excitava les protestes dels bevedors. S´indignaven, és clar, de la gosadia dels pagesos, puix l´aigualiment el consideraven una operació de la llur exclusiva competència.

La glucosa

Els vins del Penedès no són d´alta graduació. La "vini-incultura", que abans havia inventat el re-premsat amb molta aigua, ara inventa l´adició de glucosa, que és un sucre directament fermentescible i es desdobla en àcid carbònic i alcohol, ni més ni menys que la mateixa glucosa que duen els raïms.

Així com el repremsat amb aigua només el practicaven uns quants "frescos", l´adició de glucosa la practica tothom. Als grans cups hi ha tres o quatre sacs de glucosa, que hom va tirant damunt la brisa a mesura que s´encupa, però sense una norma determinada. De vegades , l´adició és excessiva i el brou resulta massa dolç, poc grat com ho és sempre, el de la glucosa.És que no sempre es transforma tota en alcohol. El ferment és un ésser vivent microscòpic, que mor víctima de son mateix producte -l´alcohol- quan aquest arriba a certa concentració. O no actua quan baixa la temperatura.

El vi així tractat no és un vi natural i s´en recent son "bouquet".

El vi negre

Per obtenir un vi molt negre, molt "ferreny"? En primer lloc, i gens antinatural, emprar raïms negres, exclusivament, amb forta proporció, encara, de les varietats de color més intens, tintorers amb preferència, i perllongar l´encupat perquè el vi es saturi de matèria colorant.

També amb l´adició de fruits de baia(Fitolaca decanora), planta que alguns van cultivar per a tal fi, el que representa una adició gens admissible.

I, encara, afegint fuxina negre, que no solament resulta antinatural, sinó netament abusiu pel que té de tòxica.

Resta l´emparellat -adició de parell, guix- que, és curosament feta, demés de fer més intensa la coloració, afavoreix la fermentació i la producció d´alcohol i comunica al vi un "bouquet" més grat; però usat en excés determina una massa intensa transformació del cremor en tartrat de calç en perjudici de les bones qualitat del sabor.

En aquella època la intervenció oficial era nul·la o tan escassa que, pràcticament, tothom feia el que li dava la gana.

Clients i proveïdors

El client, si pot, dicta les característiques del gènere que vol obtenir. L´exportador, per mica que pugui les accepte i les transmet al productor.

D´aquell dictat de característiques en diuen el gust de tal o qual país. De fet és el gust del detallistes, que no cessen d´estudiar el problema de treure el màxim benefici possible. aquets, sense altre additament que aigua, obtenien un menor però no menyspreable, grau alcohòlic, o una ben passable coloració. Ells també eren, pràcticament, incontrolats.